Was ist Wermut / Vermouth?

Wermut ist ein mit Botanicals aromatisierter und aufgespriteter Wein, der durch das Wermutkraut einen bitteren Charakter hat und daher gerne als Aperitif getrunken wird. In diesem Beitrag findest du alles zur Herstellung und Verwendung des Likörweins.

Die Geschichte des Aperitifs

Der in Deutschland noch recht unbekannte Aperitif hat in Italien, Spanien und Frankreich eine jahrhundertealte Tradition. Der aromatisierte Kräuterwein wird dort vor allem pur getrunken. Erfunden wurde der Likörwein wohl 1786 in Italien und ist die Inspiration des Absinth, der auf Wermutkraut, Anis und Fenchel basiert. Neben seiner Beliebtheit als purer Aperitif ist er außerdem die Hauptkomponenten zahlreicher Cocktail-Legenden wie Martini, Negroni oder Manhattan. Mittlerweile liegt der bittere Aperitiv wieder voll im Trend.

Aus Italien und Frankreich stammen auch die zwei einzigen Wermutsorten mit geschützter Herkunftsbezeichnung: Vermouth de Torino und Vermouth de Chambery. Der mit verschiedenen Botanicals aromatisierte Wein besticht mit komplexen Aromen und wird je nach Region extra trocken bis süß getrunken. Während in Italien roter, süßer Vermouth bevorzugt wird, trinkt man in Frankreich vorwiegend weiß und trocken — diese Vorliebe teilt auch unser Team, weshalb wir uns für einen trockenen Wermut aus regionalen Riesling und Silvaner Trauben entscheiden haben. Hergestellt wird er von einem kleinen Familienweingut in Baden-Württemberg, die ihren Weißwein mit Auszügen aus Orange, Zitrone, Vanille und Melisse verfeinern:

Wermut oder Vermouth?

Der Weinaperitif oder Likörwein besitzt viele Namen und auch Hersteller verwenden unterschiedliche Varianten. Die deutsche Schreibweise lautet Wermut und gilt als die ursprüngliche Bezeichnung des Kräuterweins. Auf Italienisch spricht man von Vermut und auf Französisch von Vermout. Im englischsprachigen Raum nennt sich der Kräuterwein Vermouth.

Welche Vorschriften und Kategorien gibt es für Wermutwein?

Wir sind in Europa — Natürlich gibt es Vorschriften zur Herstellung und Kennzeichnung. Den rechtlichen Rahmen stellt die Verordnung (EU) Nr. 251/2014 über die Begriffsbestimmung, Beschreibung, Aufmachung und Etikettierung von aromatisierten Weinerzeugnissen. Wermut ist keine Spirituose, sondern gehört zu den “aromatisierten Weinen”:

Aromatisierte Weine. Getränke, bei denen der Anteil der Weinbauerzeugnisse mindestens 75 % des Gesamtvolumens ausmacht. Ihr Alkoholgehalt beträgt zwischen 14,5 % vol und 22 % vol. Ein Beispiel ist Wermut.

Aromatisierte Weine dürfen jedoch nur als Vermouth bezeichnet werden, wenn sie folgende Eigenschaften aufweisen:

Wermut oder Wermutwein ist Aromatisierter Wein,
— der mit Alkohol versetzt wurde, und
— dessen charakteristisches Aroma durch Verwendung geeigneter, aus Artemisia-Arten gewonnener Stoffe erzielt wird.

Wie schmeckt Wermut und welche Unterscheide gibt es?

Wermutweine sind sehr komplex und vielfältig. Grundsätzlich gibt es weißen Wermut (Vermouth Bianco), roten Wermut (Vermouth Rosso) und Rosé Wermut (Vermouth Rosé). Die Note des bitteren und leicht herzhaft schmeckenden Wermutkrauts muss jedoch bei allen im Vordergrund stehen.

Typischerweise ist ein weißer Wermut eher trocken und ein roter Wermut lieblich bis süß. Darunter gibt es aber zahlreiche geschmackliche Varianten, die vom Basiswein und der Komposition der Botanicals abhängen.

Generell verfügen italienische Kreationen meist über eine intensive Kräuternote und schmecken lieblicher als französische weiße, trockene Kreationen. Wermuts aus deutscher Herstellung orientieren sich geschmacklich meist an den Aromen des Weines und sind in der Regel nicht so kräuterlastig wie mediterranen Kräuterweine.

Wie wird Vermouth hergestellt?

Wermut ist ein mit Kräutern, Früchten und Gewürzen aromatisierter und aufgespriteter Wein — Doch was bedeutet das?

Wein als Basis

Wie im vorherigen Abschnitt beschrieben, ist Wein mit mindestens 75 Prozent die Basis des Vermouth. Im mediterranen Raum dient Weißwein oft auch als Grundlage für roten Wermut. Die Tannine des Rotweins erschweren jedoch seine Verarbeitung. Botanicals, Karamell oder Zuckercouleur verleihen ihm seine typische bräunliche Farbe. Rosé Vermouth findet man in Italien und Frankreich eher selten, denn dieser basiert auf Rotwein. 

Die Wein Basis in Deutschland unterscheiden sich von den südlichen Nachbarn: hier wird das Bouquet des Weines in den Mittelpunkt gestellt. Für die Herstellung wird in Deutschland daher für die unterschiedlichen Sorten ein entsprechender Wein als Grundlage verwendet: ein roter Wermut basiert also auf einem Rotwein und ein Rosé auf einem Rosé Wein. 

Botanicals & Mazerate

Um den Alkoholgehalt zu erhöhen und um dem Wermutwein seinen charakteristisch bitteren, würzigen Geschmack zu verleihen, wird der Wein mit verschiedenen Mazeraten aromatisiert. Vorgeschrieben ist hier der vorherrschende Geschmack des Wermutkrauts. Es können ähnlich wie beim Gin aber sämtliche Kräuter, Gewürze und Früchte verwendet werden, um eine einmalige Aromatik zu kreieren. Die ausgewählten Botanicals werden für einige Zeit in hochprozentigem Neutralalkohol mazeriert, um deren Aromen zu lösen. Mit diesen Auszügen wird der Wein anschließend aufgespritet und aromatisiert. So erhält er seinen komplexen Charakter. Das aromatisierte Destillat verstärkt durch seinen hohen Alkoholgehalt außerdem die Weinaromen.

Wir verwenden neben Wermutkraut folgende Botanicals für unseren weißen Wermut: Orange, Zitrone, Vanille, Melisse.

Zuckergehalt von Wermut

Durch den Wein und die beigefügten Botanicals hat der Wermutwein in der Regel einen bitteren Geschmack. Die Beigabe von Zucker, Traubenmost oder Honig mildert die Bitterstoffe ab. Der deklarierte Zuckergehalt ist in der EU Verordnung genau geregelt:

a)   „extra trocken“: für Erzeugnisse, die einen Zuckergehalt von weniger als 30 g je Liter und bei aromatisierten Weinen abweichend von Artikel 3 Absatz 2 Buchstabe g einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 15 % vol aufweisen;
b)   „trocken“: für Erzeugnisse, die einen Zuckergehalt von weniger als 50 g je Liter und bei aromatisierten Weinen abweichend von Artikel 3 Absatz 2 Buchstabe g einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 16 % vol aufweisen;
c)   „halbtrocken“: für Erzeugnisse, die einen Zuckergehalt zwischen 50 und 90 g je Liter aufweisen;
d)   „lieblich“: für Erzeugnisse, die einen Zuckergehalt zwischen 90 und 130 g je Liter aufweisen;
e)   „süß“: für Erzeugnisse, die einen Zuckergehalt von 130 g je Liter oder mehr aufweisen.

Wir haben uns für einen trockenen Wermut entschieden, da der bittere Charakter so erhalten bleibt, aber durch den leichten Zuckergehalt angenehmer zu trinken ist.

Unser Aperitif:

Wir haben viel ausprobiert und waren uns am Ende alle einig — Deshalb haben wir gemeinsam mit unserem Winzer Harald und seiner Familie einen Vermouth produziert, der sowohl als purer Aperitif mit angenehm bitterer Note, aber auch als Komponente in guten Cocktails funktioniert:

Unser Wermut ist weiß und trocken. Er basiert auf Harald’s Riesling und Silvaner Weißwein aus Baden-Württemberg, der mit Orange, Zitrone, Vanille und Melisse verfeinert wurde. Wir trinken ihn am Liebsten pur auf Eis oder mit Tonic als Aperitif:

Wie trinkt man Wermut?

Er ist ein klassischer Aperitif, da die Bitterstoffe des Wermutkrautes appetitanregend wirken. Gut gekühlt trinkt man ihn klassisch pur auf Eis. Er passt jedoch auch zu vielen Spirituosen wird deshalb vielfältig eingesetzt und ist Bestandteil vieler bekannter Cocktail-Rezepte: Martini, Manhattan, Negroni, Boulevardier, Americano und Adonis.

Du kannst Rosé oder weißen Wermut für einen leichten Drink auch sehr gut mit Tonic Water oder mit Sekt aufgießen. Liebliche und süße Wermutsorten eignen sich hervorragend als Digestif oder Getränk zum Dessert. Wir haben einige Cocktail-Rezepte mit unserem weißen, trockenen Wermut für dich gesammelt: von herb bis fruchtig ist alles dabei.

FAQ: Kurz & Knapp

Was ist Wermut?

Vermouth ist ein mit Kräutern, Früchten und Gewürzen aromatisierter und aufgespriteter Wein. Er gehört zu den “aromatisierten Weinen” und ist keine Spirituose.

Welche Vorschriften gibt es bei der Wermut Herstellung?

Mind. 75 % Wein
Alkoholgehalt: 14,5-22% Vol.
Wermutkraut deutlich im Aroma erkennbar
Andere Botanicals sind erlaubt
Alkohol für Mazerate: neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
Süßung: Zucker, Traubenmost oder Honig
Aromastoffe oder Aromaextrakte erlaubt (wir schließen die Verwendung bei unseren Produkten aus)

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